Conheça as características de um sistema de exaustão de cozinha industrial
© Depositphotos.com / sevaljevic O sistema de exaustão dentro das cozinhas industriais tem como principal objetivo manter o ambiente livre de odores e fumaças.
O sistema de exaustão é fundamental dentro de uma cozinha industrial, uma vez que ele é responsável por manter o ambiente mais agradável, salubre e confortável para todos. Isso porque este mecanismo deixa o local livre de odores e fumaças, além de impedir a concentração de calor e a disseminação de gases prejudiciais à saúde.
O sistema de exaustão é composto por dispositivos que têm a função de captar, tratar e conduzir vapores e gases para longe da cozinha industrial, e atua em conjunto com um sistema de insuflamento de ar externo — que repõe o ar sugado pelo sistema de exaustão.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), o volume de ar insuflado dentro da cozinha deve ser menor que o volume de ar sugado pelo sistema de exaustão, mantendo o ambiente com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro. Assim, o sistema previne que os odores da cozinha se espalhem para outras áreas.
Os principais filtros utilizados na exaustão de cozinhas industrias para retenção de gordura são:
- Filtro colmeia: constituído por uma moldura que pode ser de alumínio ou aço galvanizado e um meio filtrante de alumínio corrugado, este tipo de filtro tem como principal função eliminar gorduras e resíduos de maneira rápida e fácil. Um grande diferencial desse dispositivo é que a sua higienização pode ser feita com água corrente;
- Filtro inercial: item indispensável nas cozinhas industriais para retenção de gordura impregnada pelo vapor produzida durante o processo de cozimento. O dispositivo é composto por uma moldura do filtro e labirinto em alumínio, que proporciona mudanças de direção e variação de velocidade facilitando a separação da gordura facilmente condensada.
Para o perfeito funcionamento do sistema de exaustão, ele deve contar com os seguintes equipamentos:
- Captor ou coifa: são instalados acima dos equipamentos de fritura e cozimento de alimentos para sugar o ar de todo o ambiente. Podem ser construídos em aço inoxidável ou chapa galvanizada, sendo que os principais modelos utilizados nas cozinhas industriais são: coifa central ou ilha, de parede, aspiração frontal, wash-pull e push-pull;
- Rede de dutos: são utilizados para conduzir os gases e vapores presentes na cozinha industrial. Os dutos podem ser fabricados em chapas de aço de carbono, aço inoxidável e aço galvanizado;
- Damper: podem ser usados no sistema de exaustão dois tipos de dumpers — de regulagem, para ajustes da vazão dos gases, e o corta-fogo (para prevenção contra incêndios no sistema);
- Exaustor: gera energia para a movimentação do ar, levando gases e vapores para fora do ambiente. Podem ser encontrados dois tipos de exaustores: o centrífugo e o axial;
- Caixa de ventilação: utilizada para insuflar o ar presente dentro das cozinhas;
- Tratamento do ar: como o nome já diz, o equipamento faz o tratamento dos gases, fuligens e vapores antes de liberá-lo na atmosfera;
- Extratores de gordura: usado para fazer a retenção e tratamento dos gases, vapores e fuligens antes de liberá-lo no ambiente externo. Os mais utilizados hoje em dia são: lavadores, precipitador eletrostático e o filtro de carvão ativado;
- Terminais de descarga: recolhe e dissipa os gases e vapores, protegendo o sistema de exaustão contra a entrada de água;
- Grelhas e venezianas: empregada para insuflamento, exaustão e descarga de ar.
